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甜椒營養價值高，跟番茄一樣，生食可提供豐富的維生素C，熟食有助人體吸收對茄紅素。這兩種營養素都有抗氧化、防癌的功效。

甜椒與番茄同屬茄科蔬菜，甜椒的茄紅素含量不如蕃茄，卻是茄科作物裡平均營養價值最高。夏天下廚準備生鮮甜椒沙拉，清脆的口感不輸水果。不習慣生食者，則可川燙後冰過再吃。

有些民眾喜歡把青、紅、黃椒洗淨瀝乾，切絲後加入話梅或梅汁攪拌，口感酸中帶甜，但建議還是熟食後再食用。中醫認為，不同顏色的食材有不同意義，像紅色補血、綠色保肝、黃色則能健脾胃。不過無須太迷信食物色彩，顏色鮮艷的食材，有刺激食慾的效果，但只要有營養價值，衛生無虞，都可食用。

生吃才能完整吃進甜椒的維生素C，各色甜椒之中又以黃椒含量最高。但如果想要攝取茄紅素，就必須將甜椒煮熟，才有助於脂溶性維生素被身體吸收。

甜椒富含維生素Ａ、Ｃ及纖維質，但因鉀含量也較高，腎臟病患最好先煮熟後再食用。

長年推廣每日五蔬果的台灣癌症基金會表示，甜椒富含β-胡蘿蔔素，後者與茄紅素一樣可以防癌。日本國立癌症預防研究所曾分析比較18種蔬果的「抗癌力」供民眾養生參考，結果甜椒排名第9，贏過番茄（16）、大蔥（17）、大蒜（18）等傳統被認為可提升免疫功能的食物。